总务处召开2016-2017学年4月份安全与卫生培训会议

时间:2017-04-06 08:56来源:未知 作者:总务处 点击:

后勤管理人员安全与卫生培训材料(8)
 
时    间:2017-3-30
地    点:学校大会议室
参加人员:总务处主任、食堂人员及清洁工、超市、浴室管理人员
 
内    容:
一、知识培训:
1、要确保每天食盐摄入量5g以内
食盐是食物烹饪或加工食品的主要调味品,同时,食盐能够提供人体所需要的营养素钠。正常成人每天钠的建议摄入量为2000mg,而我国居民多数人的食盐摄入量远远多于营养需要。过多的钠摄入与血压升高有关,对健康不利。因此,日常饮食要限制食盐在烹饪中的使用量,少吃高盐食品,建议每天食盐摄入量在5g以内,烹饪时最好使用计量工具。
首先要自觉纠正口味过重而过量添加食盐和酱油的不良习惯,对每天食盐摄入采取总量控制,使用定量盐勺,或用量具量出,每餐按量放入菜肴。习惯过咸味食物者,为满足口感的需要,可在烹制菜肴时放少许醋,提高菜肴的鲜香味,帮助自己适应少盐食物。在烹制菜肴时不要过早加盐,等快出锅时再加盐,能够在保持同样咸度的情况下,减少食盐用量。对于炖、煮等菜肴,尽量保持菜汤的清淡,汤中食盐含量更高。
此外,每人每天5g食盐是指三餐总的用量,除了烹调用食盐,其他调味料中也含有食盐,特别是酱油、酱类。一般10g酱油中含有1.5g食盐,10g黄酱含盐1.5g。如果菜肴需要用酱油和酱类,应按比例减少烹调中的食盐用量。控盐意识要逐步建立,长期坚持,才会受益终生。食盐与钠的换算为:1g食盐=0.393g钠    1g钠=2.54g食盐
2、尽量少用味精
  生产味精的化学成分包括硫酸、盐酸以及尿素等,并不像有些广告中所宣传的是使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料,所以,食用味精越多对人体健康的危害就越大。特别是怀孕妇女、婴幼儿及肾病、高血压、心脏病患者,经常食用味精危害更大。
  味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时,会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛、焦躁、心慌意乱等一系列症状,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的危害影响显着。
  因为味精中含有钠,过多摄入常常会感到口渴,还容易导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
   当食用味精过多,超过机体的代谢能力时,还会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。过量摄取味精是视力杀手,可导致蛋白质下降,让眼轴生长失控。而且味精还会降低人体的牛磺酸,影响视网膜发育,甚至有些人食用味精后,会产生暂时性的视力模糊。
温度太高时,不宜放味精,味精溶解的最佳温度是70℃-90℃,在150℃时味精会脱水,产生结晶,如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味。炒肉菜时,不用放味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。其他带鲜味的食物也没必要加入味精,譬如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。放醋的食物,不宜加味精,酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。
世界卫生组织建议建议:成人每天味精摄入量不易超过0.5克。
3、控制好糖的用量
吃糖过多的6大危害要清楚:会导致龋齿、引起厌食、降低营养素吸收、引起肥胖、引发糖尿病、引发痛风等等。
世界卫生组织建议,如果成年人要让体质指数(BMI)控制在正常范围(18.5~25)并且保持身体健康,那么每天白砂糖的摄入量就应该不多于24克,占每日总热量摄入的5%以下。听起来十分容易,可其实很多饮料和糕点中都隐藏了大量的糖分。例如,一罐汽水中就含有约40克的糖,这就已经大大超过了建议摄入量。即使按照美国心脏协会比较宽松的标准,女性每日的白砂糖摄入量应该不超过24克,男性不超过36克,要严格控糖几乎需要戒除所有含糖饮料、糕点和糖果等。
二、餐饮服务预防食物中毒注意事项
(一)细菌性食物中毒常见原因
1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3.食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4.从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。
5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6.进食未经加热处理的生食品。
(二)化学性食物中毒常见原因
1.作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2.食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4.食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
(三)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。
3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。
4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按食品安全要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)预防常见化学性食物中毒的措施
1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
3.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。
三、餐饮环节工艺流程图
 
热菜烹调工艺流程:
原料验收——选料——原料初加工——部位取料—刀工处理——配置菜肴——调味——加热(中心温度达70℃)——烹调——制作—装盘成菜
 
冷菜烹调工艺流程:
原料验收——选料——原料初加工——部位取料—制熟处理(中心温度达70℃)——刀工处理成型——调味——装盘成菜
 
四、4月份工作安排(略)